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歷史小吃——蕎面碗托

時間:2020-07-08 00:00:00瀏覽次數:1188
 蕎面碗托,是一種陜北榆林特色傳統面食,在方言里又叫做“碗團”。碗托是用蕎面同水揉到一塊兒,加熱熬成粥糊狀,晾涼以后即成。食用時,澆上醋、蒜、特制不辣辣椒,再將它用小刀劃開,即可食用。

碗坨是一種山西保德、陜北榆林、天津薊縣、河北承德等地漢族傳統面食,在方言里又叫做“碗團”,在山西有些方言中也被稱為“灌腸”。碗團是用蕎面同水揉到一塊兒,加熱熬成粥糊狀,晾涼以后即成。食用時,澆上醋、蒜、特制不辣辣椒,再將它用小刀劃開,即可食用。碗坨也稱碗團,碗砣在薊縣一帶非常有名氣的小吃,大街小巷都有賣碗砣的商販的身影,許多游客在薊縣游玩時都會吃上一碗。碗砣由石勒發明于西晉初年,可冷食或者熱食。用蕎麥仁加水滲透碾壓,漸漸加水,摻成糊狀,過濾去渣,稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠,旺火蒸熟后晾涼,從碗中脫出成,故名碗砣。其色淺灰,食時切片,狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。
蕎面碗坨,在陜北是很普遍的一種民間食品。蕎面碗坨在諸多的蕎面食品中,有著鮮明的特色,筋軟耐嚼,香醇可口,百吃不厭,常吃常新。

平遙碗托

平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創,距今已有100多年的歷史。光緒二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途經平遙時,品嘗這種食品后,贊不絕口。當場賜予重賞。于是,碗托名聲大振,成為一種地方名吃。
平遙碗托的制作方法是將白面用溫水調成糊狀,再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油,由稠調稀后盛入五寸小碟內上籠蒸15分鐘左右,蒸熟涼切后即成。
平遙的碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。冷調是切成面條狀放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內入入熟豬油,加入蔥蒜后,將切成條狀的碗倒入,加山藥蛋絲或豆芽菜,再加大料水、醬油、醋等調味品。炒熟后香味四溢,誘人饞涎欲滴

榆林碗托

碗托陜北是很常見的一種民間食品,走在榆林大街上,許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌,好像只有這樣自家的生意才能紅火。
陜北普遍產蕎麥,尤其是定靖一帶。于是,陜北老百姓便在幾千年的歲月里不斷摸索蕎麥的吃法,蕎面碗托就是其中的一種。它觀之晶瑩光亮,粉白微青,質地精細、柔軟、光滑、細嫩,清香利口,風味獨特,百吃不厭。
榆林碗托的最佳配料——麻辣豬肝
榆林人吃碗托時,會添加精心制作最佳配料麻辣豬 肝。麻辣肝子的做法也簡單,但要選好炒肝子的油,這樣炒出來的肝子才香?!?我們現在用的油是最好的菜籽油?!敝軄問|說,炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。
豬肝子炒好后,把碗托切成又長又薄的條狀,再把麻辣肝子澆上,一碗光滑細嫩、清香利口、風味獨特的鎮川碗托就做好了。
一碗碗麻辣肝子碗托,雖然表面上又麻又辣,但多嚼一嚼,就能品出蕎面特有的清香了。

承德碗坨

碗坨是用蕎麥面同豬血揉到一塊兒,加熱熬成粥糊狀,晾涼以后即成。食用時,將它切成薄薄的三角塊,在油鍋中煎透,盛入碗內,澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料,用竹簽扎著吃。這與北京的灌腸極為相似,只是原料不同。據說清廷在避暑山莊時曾專門打發人到街上買回來嘗這口鮮呢!

保德碗坨

保德縣盛產蕎麥,所制蕎面碗坨,觀之晶瑩光亮,質地精細,清香利口,風味獨特,為忻州地區漢族風味小吃之上品?,F保德碗坨分為肉碗坨和素碗坨。

記載

編輯
承德盛產蕎麥,《承德府志》載:“蕎麥于山田尤宜?!稄V群芳譜》曰:‘北人日用以供常時,農人以為御冬之具’”。這足見當時北方及承德一帶農人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路,豆莢離離映版扉”詩句,極言蕎麥之盛。
二仙居一帶,碗坨做得最好的要數人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業,他制做的碗坨選料精,工藝新,煎得透,器皿也很考究。民國年間,他曾被熱河督統湯玉麟召到督統府專門傳授制碗坨技藝。他去世后,這門手藝由他的后人傳了下來。直到現在,二仙居的碗坨仍然深受國內外游客的歡迎。
《承德府志》有這樣的記載:“蕎麥于山田尤宜”。承德地處塞外,多山地丘陵,加之氣候較寒,無霜期短,適合產量低、成熟期短的蕎麥生長。

歷史故事

編輯
建國前夕,由于交通不便,承德人很少能吃上一頓白面。做小生意的買賣人,就在當地的特產——蕎面上打起了主意,這些人以駱駝為交通工具,從周邊各縣馱回蕎麥,加工成碗坨。
當時,承德的鬧市區二仙居一帶,開起了多家以蕎面為主食的飯店。周圍還有十余家打地攤的小販也售賣碗坨。因其地點在二仙居,所以老承德人都習慣于叫“二仙居碗坨”。
清代,康熙、乾隆等七帝,每年都要來承德巡幸狩獵,并在避暑山莊駐蹕,時間多至半年。那些王公大臣、后妃宮女們也隨行前來。起初,住在山莊內的妃嬪宮女門,得知二仙居碗坨好吃的消息后,就托太監出去購買,后來,又叫賣碗坨的小伙計往宮里給送。一來二去,二仙居碗坨身價隨之大增,成了很有名氣的一種小吃。
至今,承德市還流傳著“二仙居碗坨——煎(尖)透了”的雙關俏皮話。其意不僅說煎透了的碗坨好吃,還說賣碗坨的人會做生意。


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